【命を守る食の知識】ボツリヌス菌食中毒：潜む危険と対策

食の安全は、私たちの生活の基盤です。普段何気なく口にしている食品にも、時に危険が潜んでいることを忘れてはいけません。今回は、致死性の高いボツリヌス菌食中毒について、その脅威と対策を詳しく解説します。

ボツリヌス菌とは？身近に潜む脅威

ボツリヌス菌は、土壌や水中に広く存在する細菌です。酸素が少ない環境を好み、食品中で増殖し、強力な神経毒素「ボツリヌストキシン」を産生します。この毒素は、サリンを超える猛毒で、わずか1gで100万人分の致死量に相当すると言われています。

ボツリヌス菌の電子顕微鏡写真

近年でも、新潟市で50代女性がボツリヌス食中毒を発症し、命の危険に晒された事例が報告されています。また、過去にはニシンのいずしやからしレンコンによる集団食中毒事件も発生しており、決して他人事ではありません。

ボツリヌス菌食中毒の初期症状は、倦怠感、口の渇き、吐き気、腹痛など、他の食中毒と似ています。しかし、症状が進行すると、物が二重に見える、まぶたが下がる、言葉が話しにくい、飲み込みづらいといった神経症状が現れ、最悪の場合、呼吸困難で死に至ることもあります。

食中毒の原因となる食品は、真空パック食品、缶詰、発酵食品など、私たちの食卓に並ぶものばかりです。「冬だから大丈夫」「少しぐらいなら…」という油断が、取り返しのつかない事態を招く可能性があります。

ボツリヌス菌は「芽胞」という耐久形態を持つため、熱や乾燥、消毒剤に強く、一般的な殺菌方法では完全に死滅させることが難しいのです。だからこそ、日頃の予防策が重要になります。

食品安全管理の専門家である、（仮名）佐藤先生は、「ボツリヌス菌食中毒の予防には、適切な保存と加熱が不可欠です」と強調しています。

具体的には、以下の点に注意しましょう。

要冷蔵食品は必ず10℃以下で保存：冬場でも常温保存は避け、必ず冷蔵庫で保管しましょう。特に、真空パックされた魚介類や低塩発酵食品は注意が必要です。
食べる前の加熱処理を徹底：ボツリヌストキシンは100℃で10分以上の加熱で失活しますが、芽胞は120℃でも4分耐えるため、通常の煮沸だけでは不十分です。低温調理された食品や真空パック食品は、中心部まで十分に加熱しましょう。

また、破損・膨張した缶詰や異臭のする食品は、絶対に食べてはいけません。五感をフル活用し、少しでも異常を感じたら廃棄することが大切です。