「スパゲッティ・カルボナーラ」は代表的なローマ料理として知られる。だがその歴史は意外と新しい。龍谷大学教授の大石尚子さんは「伝承によると、第二次世界大戦時にアメリカ兵士がアブルッツォの名物料理『カーチョ・エ・オーヴァ・パスタ』を味わったことが誕生のきっかけだ」という――。
※本稿は、大石尚子『イタリア食紀行 南北1200キロの農山漁村と郷土料理』(中公新書)の一部を再編集したものです。
■無駄なく美味しく農村を守る田舎料理「リボッリータ」
土地の記憶と人々の暮らしの結びつきを物語る郷土料理の一つに、リボッリータ(Ribollita)がある。トスカーナ人は始末屋だと言われるが、その気質をこの料理はよく表している。「ボッリータ」は「沸かした、煮た」、「リ」は「再び」、リボッリータとは「再び煮た」料理である。ここでは、アグリツーリズム施設「Poggio ai Santi(ポッジョ・アイ・サンティ)」のオーナー、フランチェスカ・ヴィエルッチ(Francesca Vierucci)の言葉をたよりに、リボッリータの真髄を伝えたいと思う。
イタリア料理の父、ペッレグリーノ・アルトゥージは、この料理を「Zuppa Toscana di magro dei Contadini(ズッパ・トスカーナ・ディ・マグロ・ディ・コンタディーニ)」と呼ぶ。意味は、「農家風質素なトスカーナスープ」である。スープ(Zuppa)は、具材が詰まった、食べ応えのあるスープである。イタリアではスープは最初に出てくる第一の皿で、パスタ料理と同類である。時に、メインディッシュに位置付けられる。
■イタリア人も「めったにうまく調理できない」
リボッリータは、外国人でもイタリア好きなら知っているポピュラーなトスカーナ料理だが、イタリア人も「めったにうまく調理できない」と言う。それは、料理人の腕の良し悪しよりも、食材と調理法に関係している。まず、本物の食材を調達できないので、昔のレシピ通りの再現が難しい。食材の調達が難しいのは、グローバル化によって大規模化/モノカルチャー化した企業的農業が進んで、大量生産に合わない食材が淘汰された結果だ。
次に、手間暇のかかる料理を、忙しい世代は継承しなくなった。それまでの食材が消え、レシピが変わると、風が吹けば桶屋が儲かる類の話と思われるかもしれないが、農村の景観まで変わってしまう。なぜなら、在来品種が淘汰されると生物多様性は失われ、それが生態系の破壊にまで進展するからである。
幸いトスカーナは、企業的農業から農地が守られ、生物多様性に富み、生命循環が存在する地域である。それが実現できるのは、ローカルツーリズムやスローツーリズムの思想があるからだと言える。こうしたツーリズムで供されるレシピの維持と継承には、そのための食材の存在が必須である。すなわち、リボッリータの魅力は、回り回って小規模農家を支え、農村景観を守り、環境保全につながることになる。
