【砂糖の秘密】甘さだけじゃない！お菓子作りに砂糖が欠かせない７つの理由

お菓子作りに欠かせない砂糖。ダイエット中は敬遠されがちですが、実は甘味以外にも様々な役割を担っている、万能選手なんです！今回は、ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏と料理家のタカコナカムラ氏が共同開発した112種類のヘルシーおやつを掲載した話題の新刊『安部おやつ』を参考に、砂糖の知られざる魅力に迫ります。砂糖は、ただ甘いだけじゃない！その奥深い世界をのぞいてみましょう。

砂糖の意外な役割：甘味料以上の存在

近年、糖質オフスイーツが人気を集めていますが、砂糖の代わりに人工甘味料が使われているケースも少なくありません。人工甘味料の安全性については議論の余地がありますが、それ以上に重要なのは、砂糖本来の役割が見過ごされている点です。砂糖は、単に甘味を加えるだけでなく、食品の食感や風味、保存性など、様々な側面に影響を与える「物性」という特性を持っています。

砂糖の７つの物性：お菓子作りに欠かせない理由

『安部おやつ』では、砂糖の物性を以下の7つに分類し、その重要性を解説しています。

甘味: 砂糖は、適量を使うことで他の調味料とのバランスを整え、素材本来の味を引き立てます。
砂糖と他の材料
親水性: 砂糖は水分を保持する力が高く、お菓子をしっとり保ち、乾燥を防ぎます。また、でんぷんの老化によるパサパサ感を抑える効果も。スポンジケーキやカステラ、和菓子など、様々な場面で活躍しています。
安定性: 砂糖は食品中の水分を結合水に変えることで酸化を遅らせ、油脂の風味を安定させます。ビスケットやクッキー、チョコレートなど、油脂を含むお菓子には欠かせない存在です。
造形性: パンやカステラなど、ふっくらとした食感を保つのに役立ちます。
着色と香味: 砂糖は、アミノ酸と反応することでメイラード反応を起こし、香ばしい香りと食欲をそそる茶色の焼き色を生み出します。
粘性: 砂糖は粘性を持つため、ジャムやゼリーなどのとろみを出すのに利用されます。
結晶化: 砂糖の結晶化を利用することで、砂糖菓子やアイシングなど、様々な食感が楽しめます。