菊乃井三代目主人、村田吉弘氏は70年以上にわたり「ほんまにおいしいものって何や？」を問い続けてきました。今回は、価格高騰が続く料亭業界への問題提起を、村田氏の視点から紐解いていきます。
料亭は公共のもの？価格高騰への疑問
村田氏は、料亭は電話帳に載っている以上「公共の施設」という考えを持っています。商売は公共のものであり、誰もが利用できるべきだという信念です。しかし、近年、高級化が進み、一般の人には手の届かない存在になりつつある料亭業界に疑問を呈しています。
菊乃井の美しい料理
特に、東京の一部の寿司屋で一人5万円、7万円といった価格設定がされている現状に危機感を抱いています。大衆に愛されてきた寿司文化が、このままでは消えてしまうのではないかと危惧しています。
一部の客は、価格が高いほど上等だと考えているのかもしれません。しかし、村田氏は「料理」ではなく「価格」を食べているのではないかと指摘します。真の食文化を楽しむという視点が欠けていることを懸念しています。
高価格化の連鎖と真の価値
高価格帯の料亭が増えることで、「値段が高く、席数が少ない店」が人気となり、予約が数ヶ月先まで埋まるという現象が起きています。このような店は「人気店」「評判の店」として話題になり、さらに予約困難な状況を生み出します。
菊乃井で提供される季節感あふれる先付
村田氏は、このような状況を「輩」を相手に商売をしていると表現しています。「輩」とは、お金さえ出せば良いと考えている人々のことを指します。
京都でも、若い料理人が独立して、いきなり2万5000円といった高価格で商売を始めるケースが増えているそうです。村田氏は、まずは1万5000円程度から始め、お客さんの支持を得ながら徐々に価格を上げていくべきだと考えています。いきなり高価格を設定するのは、京都の街の「公共性」からかけ離れていると指摘します。
京都の料亭としての在り方
高価格帯の料亭は、主に東京からの客やインバウンド客に支えられています。京都の地元の人は相手にせず、高価格路線でやっていくというのであれば、京都で商売をする意味はないのではないか、と村田氏は問いかけます。
料亭は、地域に根差した文化であり、多くの人々に「美味しい」を届ける存在であるべきです。価格高騰の先に、真の食文化の未来はあるのでしょうか。村田氏の問いは、私たちに食の価値について改めて考えさせるものとなっています。
